Du blé au pain : tout commence dans un champ

Céréale : plante dont on récolte les grains pour se nourrir. Le blé et le riz sont des céréales.

Épi : extrémité d’une tige de blé, où se trouvent les grains.

La farine utilisée pour une baguette vient généralement du blé tendre. En France, beaucoup de ces blés sont semés en automne. Une petite plante sort de terre, passe l’hiver, puis grandit au printemps. Les grains se forment dans les épis et mûrissent pendant les mois suivants.

Il faut attendre qu’ils soient mûrs pour les récolter, souvent en été. Une machine, la moissonneuse-batteuse, coupe les tiges. Elle sépare aussi les grains, qui sont récupérés puis stockés. Garde bien cette idée pour la suite : c’est avec le grain que l’on fera la farine.

Au moulin, le blé devient de la farine

Meunier ou meunière : professionnel qui travaille au moulin pour faire de la farine.

Tamis : outil qui laisse passer les petits morceaux par ses trous et retient les plus gros.

Le meunier reçoit les grains. Avant de les écraser, il faut retirer les poussières et ce qui a pu se glisser dans la récolte. Des machines s’occupent de ce nettoyage. Les grains propres sont ensuite écrasés entre des rouleaux ou des meules de pierre.

Il ne suffit pas de donner un seul grand coup ! Plusieurs passages et plusieurs tamis permettent d’obtenir une poudre fine. C’est la farine. Selon la farine recherchée, on garde plus ou moins d’éléments de l’enveloppe du grain. La farine complète en conserve davantage que la farine blanche.

La farine quitte ensuite le moulin en sacs ou en vrac, c’est-à-dire sans être répartie dans de petits emballages. Elle peut rejoindre une boulangerie. À ce stade, nous n’avons toujours pas de pain.

De la farine à la pâte : quels ingrédients faut-il ?

Pétrir : mélanger et travailler une pâte en la pressant et en l’étirant.

Levure de boulanger : elle contient des champignons si petits qu’il faut un microscope pour les voir un par un. Ils sont vivants.

De la farine, de l’eau, un peu de sel : voilà le début du mélange. Pour faire gonfler un pain courant, on ajoute de la levure de boulanger. Une autre possibilité est le levain. C’est de la farine mélangée à de l’eau, avec de minuscules êtres vivants, dont des levures.

Le boulanger pèse les ingrédients puis les pétrit. L’eau et la farine se mélangent : la poudre devient une pâte souple. Dans un fournil, une machine aide souvent à la travailler. Cette pâte n’est pas encore prête à être cuite : il va falloir patienter.

Pourquoi la pâte à pain gonfle-t-elle ?

Fermentation : travail de minuscules êtres vivants qui transforment ce dont ils se nourrissent. Dans notre pâte, les levures libèrent du gaz.

Même quand personne ne la touche, la pâte change. Les levures utilisent des sucres présents dans la pâte et produisent un gaz : le dioxyde de carbone. Ce gaz forme des bulles qui font gonfler la pâte. Voilà pourquoi il faut lui laisser du temps.

Après cuisson, tu peux retrouver la trace de ces bulles dans les trous de la mie, la partie tendre à l’intérieur du pain. Ce ne sont pas des trous creusés un par un par le boulanger !

Comment la pâte devient-elle du pain ?

Pâton : portion de pâte destinée à devenir un pain.

Façonner : donner une forme à quelque chose avec ses mains ou avec un outil.

Le boulanger partage la pâte en pâtons et leur donne une forme : une baguette allongée, une boule ronde… Il ménage encore un temps de repos avant la cuisson. Les différentes étapes alternent donc travail et attente.

Dans le four, la pâte se transforme. Une croûte se forme à l’extérieur tandis que la mie cuit à l’intérieur. À la sortie, le pain doit refroidir. Il peut ensuite rejoindre la boutique, puis ton repas.

Tu peux maintenant raconter le trajet du blé au pain en cinq mots : champ, grains, farine, pâte, pain. Derrière cette courte liste, il y a plusieurs métiers qui se complètent.